Pour le fond de votre vacherin, vous avez le choix :
- Acheter en boulangerie ou en magasin des meringues puis les mettre en morceaux
- Réaliser vous-même votre meringue maison
Comme il l’enseigne dans ses ateliers notre chef pâtissier vous donne ses secrets de professionnel pour une meringue parfaitement réussie.
Comment bien la réussir ?
Pour cette recette il vous faudra : Des blancs d’œufs, du sucre et un four. En terme de quantité et de proportions, comptez 4 blancs d’œufs et 250 grammes de sucres.
Séparer les blancs des jaunes
Pour optimiser vos chances de réussir cette recette il vous faudra anticiper, séparez les blancs des jaunes au moins 24 ou 48h avant. Une fois séparés, placés les au réfrigérateur puis sortez les à température ambiante environ une heure avant de commencer la préparation. Ces étapes sont importantes car elles vous faciliteront grandement la préparation.
Pour séparer le blanc du jaune vous avez plusieurs solutions :
- En cassant la coquille en deux puis en faisant passer l’œuf d’une demi coquille à l’autre au dessus d’un bol en prenant garde de bien garder le jaune. A la fin vous devriez avoir le blanc dans le bol et le jaune dans la coquille.
- Avec une bouteille en plastique : Prenez une bouteille d’eau vide, pincez la pour pouvoir créer une aspiration, placez le goulot contre le jaune puis relâchez doucement, le jaune entre dans la bouteille.
Sucre semoule ou sucre glace ?
Pour ceux qui hésitent entre ces deux sucres, pourquoi ne pas faire un mélange des deux ? 125 grammes de semoule et 125 grammes de glace ?
La préparation et la cuisson
Préchauffez votre four à 120° celcius.
Au fouet manuel ou électrique (Plus facile), montez les blancs en neige à vitesse réduite. Dès que les premières bulles font leur apparition ajoutez le sucre puis continuer de battre fermement durant 5 bonnes minutes. Le résultat doit être ferme, lisse, dense et bien brillant.
Si vous êtes au batteur à main, versez le sucre plus progressivement que si vous êtes à l’électrique, il sera ainsi plus facile à dissoudre dans les blancs en neige.
Inutile de s’embêter à faire de belles meringues avec la poche à douille car vous devrez ensuite les briser pour faire la coque de votre vacherin.
Placez vos meringues sur du papier sulfurisé puis vient le moment de la cuisson. 1h30 dans le four chauffant puis laissez les reposer 30 minutes dans le four éteint.
Laissez les refroidir et elles sont prêtes, à noter que vous pouvez les conserver dans une boite hermétique.